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Opinión 

Su majestad la pizza

Frank González*
Roma, (PL) Cuando finalmente “el arte de los pizzeros napolitanos” alcance la condición de Patrimonio Cultural Inmaterial,  la Unesco rendirá homenaje a una tradición de la cual surgió el símbolo más universal de la gastronomía italiana.

De orígenes antiquísimos y difusos, la pizza como se le conoce hoy es resultado de un prolongado proceso evolutivo, iniciado en torno al siglo XVIII en la región italiana de Campania, donde se desarrolló la producción de un tipo de pan de estructura circular y aplanada, cuya masa era procesada con manteca de cerdo.

La pasta, cocinada en horno de leña, era condimentada con ajo, sal, queso y albahaca, hasta la llegada del tomate procedente de España a donde arribó antes desde Perú, para dar paso a un producto más elaborado y apetitoso.

A partir de entonces, el fruto importado de Suramérica por la colonización española se convirtió en uno de los ingredientes principales de la cocina italiana.

A Raffaele Espósito, el más renombrado “pizzaiolo” o “pizzero” de su época en Nápoles, se le atribuye la designación con el nombre de Margarita, a una pizza a base de tomate, queso mozarela y albahaca, que preparó junto a otras dos en homenaje a la reina perteneciente a la casa de Saboya, quien visitó Nápoles en 1889.

El menú confeccionado para la ocasión estaba compuesto además por una a la Mastrunicola, con manteca, queso y albahaca, y la otra a la Marinara, con tomate, ajo, aceite y orégano.

Cuentan además que cada vez que la soberana regresaba a la ciudad, Espósito le preparaba su pizza homónima, en la cual estaba presente además el tricolor nacional representado por el blanco de la mozarela, el verde de la albahaca y el rojo del tomate.

La pizza napolitana fue proclamada en 2010 “Especialidad Tradicional Garantizada” de la Unión Europea, condición otorgada por el organismo regional a ciertas producciones del sector agroalimentario, típicas de una zona en particular y elaboradas según una disciplina que define sus requisitos productivos y comerciales.

Redondo como la luna llena, este plato de alto valor nutritivo y agradable presencia, se distingue por su masa suave y delgada, rodeada por un borde de uno a dos centímetros de alto, dorado y crujiente tras un período de cocción de alrededor de un minuto y medio, a una temperatura aproximada de 485 grados centígrados.

Aunque la oferta en cualquiera de las más de ocho mil pizzerías de Nápoles es lo suficientemente amplia para satisfacer los más variados gustos, la Margarita, salpicada con un toque de aceite de oliva extra virgen, sigue siendo la reina ante la cual se inclinan los sibaritas más exigentes.

De Nápoles al mundo

Desde Nápoles, la pizza se extendió al resto de Italia, Europa y el mundo hasta alcanzar un nivel impresionante de aceptación por su preparación tan sencilla, fácil consumo, incluyendo la versatilidad de horarios,  y posibilidades de adaptación a las preferencias y culturas más diversas.

A pesar del tiempo transcurrido y su inserción en una multiplicidad infinita de modalidades en países de los cinco continentes, la pizza sigue siendo un símbolo de inapreciable valor en Italia, especialmente en Nápoles, donde los maestros pizzeros gozan de aprecio y alto reconocimiento social.

Motivada por la necesidad de exaltar y proteger una tradición que contribuye como pocas a la identidad regional y nacional, la Comisión Italiana de la Unesco respaldó por unanimidad  la candidatura del “arte de los pizzeros napolitanos” a la condición de Patrimonio Cultural Inmaterial.

En apoyo a la iniciativa, formalizada ante el organismo de Naciones Unidas el 4 de marzo de 2016, sus promotores recogieron alrededor de un millón 300 mil firmas en unas 50 naciones.    La meta es llegar a los dos millones en un centenar de países, antes de la duodécima reunión anual del Comité intergubernamental para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de la Unesco, que se realizará del 4 al 8 de diciembre próximo en Seúl, donde se decidirá sobre la aspiración italiana.

La pizza en Italia

Según datos citados por la Confederación de Cultivadores Directos (Coldiretti), en Italia existen 63 mil establecimientos en los cuales se venden diariamente más de cinco millones de pizzas, en cuya elaboración se consumen 200 mil kilogramos de harina, 225 de queso mozarela, 30 de aceite de oliva y 260 de salsa de tomate.

El 39 por ciento de los italianos considera la pizza como el símbolo más importante de la culinaria nacional, epicentro de una industria que genera un volumen de negocios de alrededor de 10 mil millones de euros anuales y emplea a unos 100 mil trabajadores, sin contar otros 50 mil temporales los fines de semana.

Un estudio realizado por Doxa/Assobirra citado por el diario La Repubblica, señala que para el 63 por ciento de los italianos la pizza era en 2015, el único plato del almuerzo o la cena, en tanto el 37 por ciento restante lo consumía con un entrante o un dulce.
La mitad de los encuestados expresó predilección por la Margarita, mientras que seis por ciento se inclinó a favor de la Napolitana, con salami picante, el cinco por ciento por la muy elaborada Caprichosa y la de jamón con hongos.

La elaboración de la pizza en cualquier región de Italia es un proceso apegado a reglas y procedimientos para asegurar la calidad del producto, en lo cual intervienen el alto contenido proteico de la harina, el amasado y el reposo durante no menos de 24 horas.

Además, como señala el maestro Pino Arletto, citado por www.multicash.it, el condimento debe ser equilibrado y es necesario evitar el exceso de humedad en los ingredientes, para lograr un producto aromático y al mismo tiempo crujiente, en lo cual resulta decisiva la mano del pizzero.

Para Arletto es fundamental la cocción, la cual se debe prolongar hasta que la masa comience a dorarse, porque si se pasa se corre el peligro de que la pizza se seque y por el contrario, si no llega al punto necesario, quedará muy húmeda.

De acuerdo con Coldiretti, el negocio de la pizza superó los 100 mil millones de euros a nivel global en 2016, con el mayor consumo en Estados Unidos donde alcanzó los 13 kilogramos per cápita anual, seguido por Italia con 7,6; España, 4,3; Francia y Alemania, 4,2, y Gran Bretaña, 4,0.

Al referirse al impacto de este producto en el exterior, comentó un sondeo internacional en línea realizado por la Sociedad Dante Alighieri el cual reveló que pizza fue la palabra italiana más reconocida fuera del país, por un ocho por ciento de los consultados, seguida por “cappuccino” y “spaghetti”, 7,0; y “espresso”, 6,0.

Ese crecimiento exponencial de la presencia de la pizza en los lugares más recónditos del planeta, preocupa a las instituciones italianas por el posible deterioro de la calidad de sus productos insignia como la pizza, abierta cada vez a más ingredientes, lo cual constituye aquí un motivo de alarma.

Tal es el caso de la célebre hawaiana, elaborada a base de piña almibarada y jamón cocido, creada en 1962 en Canadá por el cocinero de origen griego Sam Panopoulos, fallecido recientemente a los 83 años de edad.

La hawaiana, considerada por muchos como una ofensa a la gastronomía nacional, resulta sin embargo una de las variantes más demandadas en otras latitudes,  junto con la Margarita y la de los Cuatro Quesos.

Para otros, sin embargo, esa y otras combinaciones, lejos de opacar enaltecen la universalidad y otros valores históricos, alimentarios y culturales de la que seguirá siendo, como se autodenomina un conocido restaurante napolitano, su majestad la pizza.

*Corresponsal de Prensa Latina en Italia

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